Notre charte

Niguiri de côtelette,
Tranche de côtelette maturée, pain soufflé fourré de poivrons de piquillo fumés, crème de moelle.

20€

Truffe de betterave rouge-foie,
Meringue de betterave rouge, mousse de foie, compote de pomme à la truffe.

18,50€

Salade Rose de tomates,
Tomate rose, thon de Bermeo, mayonnaise au piment et basilic, navet au vinaigre, vinaigrette à l’hibiscus.

18€

Pizzeta au jambon de porc nourrit au gland,
Saumon mariné maison, crémeux d’avocat, glaçage à l’orange.

12,50€

Petit pain au beurre aigre (2 unités),
Ventrèche de thon, mayonnaise truffée, œuf cuit à basse température et anchois de Santoña.

13€

« Smash » – Steak tartare en direct,
Assaisonnement d’Ibarra, toast feuilleté, sauce barbecue épicée.

14€

Salade Clandestine,
Ventrèche de thon, mayonnaise truffée, œuf cuit à basse température et anchois de Santoña.

18€

Croquette de gamba à l’ail,
Crémeux de gamba, émulsion à l’ail.

15€

Croquette de fromage bleu,
Fromage liquide, confiture de poivrons, anchois de la Cantabrie.

15€

Aubergine Burrata-Miel,
Aubergine grillée, burrata biribil, pollen et miel au romarin.

19€

Cornet de champignons (2 unités),
Feuilleté de trompette de la mort, duxelle de champignons, praliné aux pignons.

12,50€

Saint-Jacques à la crème de marcs de raison (2 unités),
Saint-Jacques grillées, bisque de fruits de mer flambée, légumes en escabèche à la Bilbaine.

15€

Bikini de queue de vache,
Queue de vache cuite en tempura, petits oignons, chou au vinaigre.

15,50€

Haricots blancs avec des langoustines,
Haricots blancs dans leur jus, langoustine, chou frit

Kaskino « Abats de Clandestino »,
Pieds et museaux à la biscayenne, couenne de porc, oignon rouge.

17€

Artichauts sautés au jambon,
Artichauts frits grillés, sabayon ibérique, jaune d’œuf confit.

18,50€

Lasagne végétale,
Aux champignons, béchamel liquide d’Idiazábal, pâte fine.

16,50€

Poivron cristal « farci d’araignée de mer »,
Ragoût d‘araignée de mer, feuille de poivron, piment d’espelette en poudre.

18,50€

Noodles d’échine sautées à la pierre,
Noodles au wok, entrecôte marinée à la pierre, légumes al dente.

18€

Riz au poulpe et calamars,
Jus de fruits de mer, aïoli léger au paprika.

22€ / personne